Gnochi de mandioquinha com molho velouté

Ingredientes para massa

• 1 kg de mandioquinha descascada
• Q.B [quanto baste] de farinha de trigo
• 1 ovo
• 1 xicara (chá) de queijo parmesão ralado
• 1 colher (sopa) de manteiga
• Sal e pimenta a gosto

Para o molho

• 45 g de manteiga
• 45 g de farinha de trigo
• 1l de fundo claro
• Q.B de sal e pimenta do reino
• Salsinha bem picadinha a gosto

Preparo:

1. Em uma panela de pressão, cozinhe a mandioquinha por cinco minutos aproximadamente, após obter pressão.
2. Coloque a mandioquinha quente ainda em um perfex, dentro de uma peneira e retiro o máximo do liquido que puder.
3. Coloque em uma panela, e leve ao fogo, para secá-la mais.
4. Deixe até formar uma casquinha no fundo da panela.
5. Leve para a geladeira ou freezer, até a massa esfriar
6. [ESFRIAMOS A MASSA, POR QUE QUANTO MAIS QUENTE, MAIS FARINHA AGREGADA]
7. Após o resfriamento, adicionar o ovo, a manteiga, e o queijo ralado.
8. Misture tudo muito bem
9. Em uma bancada enfarinhada, coloque a massa e vá colocanda farinha, até não grudar mais nas mãos.
10. faça cordões e vá cortando quadradinhos, acertando as pontas ou faça bolinhas
11. Aperto com um garfo no centro, para dar no efeito de amassadinho.
12. RESERVE

Molho:

1. Em uma panela, coloque a manteiga em fogo baixo, e não deixe-a ferver muito
2. retire toda espuminha branca da superfície, até que não haja mais nehuma[ isso é a clarificação]
3. Coloque a farinha e vá mexendo, para não formar grumos.
4. mexa até que fique na coloração de leite condensado e com cheiro de pipoca[ o cheio varia..isso é o famoso roux, ou seja um espessante]
5. Deixe esfriar.
6. Em outra panela, ferva o fundo
7. Com o fundo fervendo, adicione o roux, batendo com um fuet [batedor], para dissolver os grumos[pelotinhas]
8. Cozinhe em fogo baixo por 30 minutos.
9. tempere com sal, pimenta e se quiser, salsinha e cebolinha
10. Coe o molho

Montagem

1. Em aguá fervente, cozinhe os gnocches até ficar al dente[ geralmente, quando eles ficam na superficie da panela]
2. Coloque em uma vasilha, ponha o molho, e queijo ralado.
3. Se desejar, leve ao fogo para gratinar
4. está pronto!  

Aromáticos

Dentro de uma cozinha, temos certos legumes, que combinando com outros, eles aromatizam e dão mais sabor aos pratos.
Nesta publicação, nós conheceremos os mais conhecidos e utilizados

• Mirepoix.

Mistura de vegetais para dar sabor a sopas, caldos e preparações. Compõe-se de
50% cebola, 25% salsão, 25% cenoura

• Mirepoix branco:para que uma preparação branca, como uma sopa, mantenha a sua coloração

25% cebola, 25% salsão, 25% cenoura, 25% nabo

• Bouquet garni- aromatizar caldos

Talaos de salsão cortado em bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro, envoltos numa folha de alho poró, amarrados por um barbanate

• Cebola brûlé: sabor e coloração a fundos

Uma cebola cortada ao meio, colocada em uma frigideira com um papel aluminio.deixe-a sobre o papel até adiquirir a cor caramelizada

• Cebola piqué:dar sabor caracteristico principalmente ao molho bechamel

um quarto de cebola, com um corte superficial, com uma folha de louro e 3 cravos da índia

• Sachet d´epices:Saquinho de especiarias

saquinho de gaze composto por: louro, pimenta preta em grãos, talos de salsinha, tomilho,louro.; pode-se acrescentar também alho e cravo

• Matignon: geralmente servido como preparação, pode-se dizer que é um mirepoix acrescido de uma gordura

2 partes de cenoura; 1 de salsão, 1 de alho poró, 1 de cebola, 1 de bacon ou presunto [opcional:1 de cogumelos, ervas e especiarias]

O que é fundo?

Como em uma postagem anterior, eu coloquei" um copo de fundo", ai minha colega de curso disse " deixa a profesora ouvir você dizendo que fundo é caldo Knorr"

Bom vamos explicar o que é.
Fundo é um liquido extraido da fervura de ossos de animais como aves e animais de porte nconsumível como vaca, boi e ai por diante.

Os fundos estão classificados em:

• Claros:são os de galinha e os escuros, fervidos em água

• Escuros:sãoa os extraidos de ossos de boi, onde serão torrados no forno 

Como preparam um fundo?

Utilizaremos para o fundo de aves

• 1,2 kg de ossos de frango
• 150 g de mirepoix
• 1,92 l de ágaua
• 1 sachet d´epice

Preparo

1. Lave bem os ossos e escorra
2. Soe os aromaticos (mirepoix)  em um pouco de óleo e ponha os ossos
3. Soe-os levemente e acrescente a água.
4. Deixe em fogo muito baixo, escumando as impurezas quando necessário.
5. Avrescente o sachet d´epice uma horas antes de finalizar o cozimento.
6. Deixe em média de 3 horas para mais.
7. Coe, resfrie e etiquete.

Fundo de legumes 

• 30 ml de óleo de milho
• 60 g de cebola
• 60g de alho poró
• 30g de cenoura
• 30g de salsão
• 30g de salsão
• 30g de nabo
• 30 d de tomate
• 1 dente de alho e meio
• 2,12 l de água fria
• 1 sache d´epice
• meia colher de chá de erva doce
• 1 cravo da índia

Preparo:

1. Corte todos os vegetais em cubos médios
2. Aqueça o óleo
3. Sue os vegetais
4. Acrescente o sache e cozinhe por 30 a 40 min

Fundo Escuro

• 1,2 kg de ossos de boi ou vitela
• 150 g de mirepoix
• 1,92l de água
• 1 sache d´epice
• 60 g de purê de tomate
• 30 ml de óleo

Preparo

1. Pré- aqueça o forno
2. Lave, enxague e seque os ossos
3. Asse-os com óleo ataé dourarem
4. Passe os ossos para uma panela e reserve a assadeira
5. POnha agua fria na penela e deixe cozinhando em fogo baixo
6. Retire as impurezas
7. Retire o excesso de gordura da assadeira
8. Leve-a ao fogo e doure o mirepoix, acrescentando o purê de tomate e caramelize.
9. retire o mirepoix caramelizado e reserve
10. Deglaceie a assadeira com 300 ml de ágaua e junte o líquido ao fundo
11. Acrescente o mirepoix e o sache 1 hora antes de finalizar o cozimento
12. Coe, resfrie e etiquete  

Julienne, bruno..o que?

falaremos um pouco como cortes.
Tais cortes podem ser executados em todos os tipos de legumes e verduras

 Julienne
Distribuidos em 2 grupos:,

• Julienne:conhecida como " tirinhas", são cortes longitudinais com proporções de 3mm x 3mm x 2.5 a 5 cm
• Julienne fina: igual a julienne, porém com as proporções de 0,5mm x0,5mm x2,5 a 5 cm

Bastonetes

 Parte de uma julienne, porém é mais grossa e serve de base para os cubos médios

Brunoise

 Este corte é subdividido em:

• Brunoise :parte de uma juliene fina 3mm x 3mm x 3mm
• Cubos médios: 9m x9mx9mm
• Cubos grandes:1,5 cmx1,5cmx1,5 cm

 Paysanne

São  quadradinhos de aproximadamente 1,2 cm x1,2 cm x 6mm

Há muitos cortes a mais, porém estes são os básicos e necessários dentro de uma cozinha!  

Primeiros passos.

Bom, não vai adiantar nada eu ficar horas e horas postando sobre roux, juliene, e tudo mais sem antes partir do básico.Então vamos começar falando um pouco de cortes e o básico da cozinha.
Toda cozinha, tem uma equipe de profissionais que denomina-se brigada.
A brigada tem como componentes:

• Chef brigada-chef -chef da cozinha
• Sous-Chef- responsável pela cozinha, quanod o cgef não se encontra
• Chef de partie- pessoas responsáveis por cada praça
• Saucier- saladas, braseados e salteados
• Rotisseur- carnes e aves assadas
• Grillardin- grelhados
• Poissonier- peixes
• Potage- sopas
• Garde mager- cozinha fria, " montagem" de pratos, e preparação de patês por exemplo
• Boucher- limpeza e desossa de aves e carnes
• Legumier- prepara legumes para cocção
• Entretemetir- cocção por imersão
• Tournant- trabalha onde necessario
• Pâtissier- doces e massas
• Abouyer - " canta" as comandas para a cozinha 

Jamais utilize na cozinha uma faca sem corte ou nao muito afiada, isto poderá acarretar riscos maiores á você do que uma faca bem afiada.Mantenha sua faca sempre longe dos beirais das bancadas, lave-a sempre com a parte amarela da esponja, assim ela terá uma vida útil longa.

Primeira receita:Macarrão ao molho vermelho

Ingredientes para o molho

Meia cebola picada
Meio dente de alho picado
Azeite ou óleo
300 g de carne moída
Fundo de carne( caldo Knor dissolvido em um terço de água)
Meio tomate maduro picado em cubos
3 tomates maduros batidos no liquidificador
2 colheres de sopa de extrato de tomate
Salsinha e cebolinha a gosto
Sal e pimenta a gosto


Para o macarrão
Um pacote de macarrão de sua preferência
Um litro de aguá fervente
1 colher (sopa) sal
1 colher (sopa) de óleo

Preparo

Aqueça o azeite ou óleo e doure a cebola e o alho
Ponha a carne moída e reforgue-a até que a água seque um pouco
Coloque o caldo dissolvido em água e tampe por 10 minutos.
Após, destampe e espere que a água seque, porém não totalmente.
Ponha os tomates batidos e misture bem.
Em seguida coloque o extrato de tomate.
Coloque a salsinha e cebolinha.
Tempere com sal e pimenta e está pronto.
Sirva quente com queijo ralado e uma folhinha de salsinha(se preferir)

Paixão

Quando você acorda e pensa em cozinhar, pode ter certeza, você tem o dom pra a cozinha.Pode ter certeza que tudo na vida que você tiver vontade de realizar para ser feliz, você conseguirá.Aqui neste blog, você encontrará receitas, dicas e fotos, atualizadas dia após dia.Toda ajuda é bem vinda.Então, sentem-se, relaxem e desfrutem..Comentários serão sempre bem vindos!