O que é fundo?

Como em uma postagem anterior, eu coloquei" um copo de fundo", ai minha colega de curso disse " deixa a profesora ouvir você dizendo que fundo é caldo Knorr"

Bom vamos explicar o que é.
Fundo é um liquido extraido da fervura de ossos de animais como aves e animais de porte nconsumível como vaca, boi e ai por diante.

Os fundos estão classificados em:

• Claros:são os de galinha e os escuros, fervidos em água

• Escuros:sãoa os extraidos de ossos de boi, onde serão torrados no forno 

Como preparam um fundo?

Utilizaremos para o fundo de aves

• 1,2 kg de ossos de frango
• 150 g de mirepoix
• 1,92 l de ágaua
• 1 sachet d´epice

Preparo

1. Lave bem os ossos e escorra
2. Soe os aromaticos (mirepoix)  em um pouco de óleo e ponha os ossos
3. Soe-os levemente e acrescente a água.
4. Deixe em fogo muito baixo, escumando as impurezas quando necessário.
5. Avrescente o sachet d´epice uma horas antes de finalizar o cozimento.
6. Deixe em média de 3 horas para mais.
7. Coe, resfrie e etiquete.

Fundo de legumes 

• 30 ml de óleo de milho
• 60 g de cebola
• 60g de alho poró
• 30g de cenoura
• 30g de salsão
• 30g de salsão
• 30g de nabo
• 30 d de tomate
• 1 dente de alho e meio
• 2,12 l de água fria
• 1 sache d´epice
• meia colher de chá de erva doce
• 1 cravo da índia

Preparo:

1. Corte todos os vegetais em cubos médios
2. Aqueça o óleo
3. Sue os vegetais
4. Acrescente o sache e cozinhe por 30 a 40 min

Fundo Escuro

• 1,2 kg de ossos de boi ou vitela
• 150 g de mirepoix
• 1,92l de água
• 1 sache d´epice
• 60 g de purê de tomate
• 30 ml de óleo

Preparo

1. Pré- aqueça o forno
2. Lave, enxague e seque os ossos
3. Asse-os com óleo ataé dourarem
4. Passe os ossos para uma panela e reserve a assadeira
5. POnha agua fria na penela e deixe cozinhando em fogo baixo
6. Retire as impurezas
7. Retire o excesso de gordura da assadeira
8. Leve-a ao fogo e doure o mirepoix, acrescentando o purê de tomate e caramelize.
9. retire o mirepoix caramelizado e reserve
10. Deglaceie a assadeira com 300 ml de ágaua e junte o líquido ao fundo
11. Acrescente o mirepoix e o sache 1 hora antes de finalizar o cozimento
12. Coe, resfrie e etiquete