Aromáticos

Dentro de uma cozinha, temos certos legumes, que combinando com outros, eles aromatizam e dão mais sabor aos pratos.
Nesta publicação, nós conheceremos os mais conhecidos e utilizados

• Mirepoix.

Mistura de vegetais para dar sabor a sopas, caldos e preparações. Compõe-se de
50% cebola, 25% salsão, 25% cenoura

• Mirepoix branco:para que uma preparação branca, como uma sopa, mantenha a sua coloração

25% cebola, 25% salsão, 25% cenoura, 25% nabo

• Bouquet garni- aromatizar caldos

Talaos de salsão cortado em bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro, envoltos numa folha de alho poró, amarrados por um barbanate

• Cebola brûlé: sabor e coloração a fundos

Uma cebola cortada ao meio, colocada em uma frigideira com um papel aluminio.deixe-a sobre o papel até adiquirir a cor caramelizada

• Cebola piqué:dar sabor caracteristico principalmente ao molho bechamel

um quarto de cebola, com um corte superficial, com uma folha de louro e 3 cravos da índia

• Sachet d´epices:Saquinho de especiarias

saquinho de gaze composto por: louro, pimenta preta em grãos, talos de salsinha, tomilho,louro.; pode-se acrescentar também alho e cravo

• Matignon: geralmente servido como preparação, pode-se dizer que é um mirepoix acrescido de uma gordura

2 partes de cenoura; 1 de salsão, 1 de alho poró, 1 de cebola, 1 de bacon ou presunto [opcional:1 de cogumelos, ervas e especiarias]

O que é fundo?

Como em uma postagem anterior, eu coloquei" um copo de fundo", ai minha colega de curso disse " deixa a profesora ouvir você dizendo que fundo é caldo Knorr"

Bom vamos explicar o que é.
Fundo é um liquido extraido da fervura de ossos de animais como aves e animais de porte nconsumível como vaca, boi e ai por diante.

Os fundos estão classificados em:

• Claros:são os de galinha e os escuros, fervidos em água

• Escuros:sãoa os extraidos de ossos de boi, onde serão torrados no forno 

Como preparam um fundo?

Utilizaremos para o fundo de aves

• 1,2 kg de ossos de frango
• 150 g de mirepoix
• 1,92 l de ágaua
• 1 sachet d´epice

Preparo

1. Lave bem os ossos e escorra
2. Soe os aromaticos (mirepoix)  em um pouco de óleo e ponha os ossos
3. Soe-os levemente e acrescente a água.
4. Deixe em fogo muito baixo, escumando as impurezas quando necessário.
5. Avrescente o sachet d´epice uma horas antes de finalizar o cozimento.
6. Deixe em média de 3 horas para mais.
7. Coe, resfrie e etiquete.

Fundo de legumes 

• 30 ml de óleo de milho
• 60 g de cebola
• 60g de alho poró
• 30g de cenoura
• 30g de salsão
• 30g de salsão
• 30g de nabo
• 30 d de tomate
• 1 dente de alho e meio
• 2,12 l de água fria
• 1 sache d´epice
• meia colher de chá de erva doce
• 1 cravo da índia

Preparo:

1. Corte todos os vegetais em cubos médios
2. Aqueça o óleo
3. Sue os vegetais
4. Acrescente o sache e cozinhe por 30 a 40 min

Fundo Escuro

• 1,2 kg de ossos de boi ou vitela
• 150 g de mirepoix
• 1,92l de água
• 1 sache d´epice
• 60 g de purê de tomate
• 30 ml de óleo

Preparo

1. Pré- aqueça o forno
2. Lave, enxague e seque os ossos
3. Asse-os com óleo ataé dourarem
4. Passe os ossos para uma panela e reserve a assadeira
5. POnha agua fria na penela e deixe cozinhando em fogo baixo
6. Retire as impurezas
7. Retire o excesso de gordura da assadeira
8. Leve-a ao fogo e doure o mirepoix, acrescentando o purê de tomate e caramelize.
9. retire o mirepoix caramelizado e reserve
10. Deglaceie a assadeira com 300 ml de ágaua e junte o líquido ao fundo
11. Acrescente o mirepoix e o sache 1 hora antes de finalizar o cozimento
12. Coe, resfrie e etiquete  

Julienne, bruno..o que?

falaremos um pouco como cortes.
Tais cortes podem ser executados em todos os tipos de legumes e verduras

 Julienne
Distribuidos em 2 grupos:,

• Julienne:conhecida como " tirinhas", são cortes longitudinais com proporções de 3mm x 3mm x 2.5 a 5 cm
• Julienne fina: igual a julienne, porém com as proporções de 0,5mm x0,5mm x2,5 a 5 cm

Bastonetes

 Parte de uma julienne, porém é mais grossa e serve de base para os cubos médios

Brunoise

 Este corte é subdividido em:

• Brunoise :parte de uma juliene fina 3mm x 3mm x 3mm
• Cubos médios: 9m x9mx9mm
• Cubos grandes:1,5 cmx1,5cmx1,5 cm

 Paysanne

São  quadradinhos de aproximadamente 1,2 cm x1,2 cm x 6mm

Há muitos cortes a mais, porém estes são os básicos e necessários dentro de uma cozinha!  

Primeiros passos.

Bom, não vai adiantar nada eu ficar horas e horas postando sobre roux, juliene, e tudo mais sem antes partir do básico.Então vamos começar falando um pouco de cortes e o básico da cozinha.
Toda cozinha, tem uma equipe de profissionais que denomina-se brigada.
A brigada tem como componentes:

• Chef brigada-chef -chef da cozinha
• Sous-Chef- responsável pela cozinha, quanod o cgef não se encontra
• Chef de partie- pessoas responsáveis por cada praça
• Saucier- saladas, braseados e salteados
• Rotisseur- carnes e aves assadas
• Grillardin- grelhados
• Poissonier- peixes
• Potage- sopas
• Garde mager- cozinha fria, " montagem" de pratos, e preparação de patês por exemplo
• Boucher- limpeza e desossa de aves e carnes
• Legumier- prepara legumes para cocção
• Entretemetir- cocção por imersão
• Tournant- trabalha onde necessario
• Pâtissier- doces e massas
• Abouyer - " canta" as comandas para a cozinha 

Jamais utilize na cozinha uma faca sem corte ou nao muito afiada, isto poderá acarretar riscos maiores á você do que uma faca bem afiada.Mantenha sua faca sempre longe dos beirais das bancadas, lave-a sempre com a parte amarela da esponja, assim ela terá uma vida útil longa.